Рецепт хаша от Сталика Ханкишиева

Хаш — это очень калорийный, питательный и специфичный суп, который помогает восстановить силы и с давних пор пользуется любовью и уважением жителей Кавказа.
Рецепт хаша от Сталика Ханкишиева© Depositphotos
История этого блюда насчитывает не одно столетие, и всё это время не стихают споры по поводу того, чье же все-таки это национальное блюдо и как его правильно готовить.


У популярного телеведущего, писателя и легенды кулинарных форумов Сталика Ханкишиева на этот счет есть свое особое мнение.

‡агрузка...

Как приготовить хаш

Ингредиенты


  • 2 очищенные говяжьи ноги
  • говяжий хвост
  • крупная луковица
  • несколько соцветий гвоздики
  • соль, прованские травы, черный и душистый перец по вкусу
  • свежая зелень, овощи и лаваш для подачи
  • скороварка

Приготовление


  1. Выбрать правильные говяжьи ножки — половина дела, как считает Сталик Ханкишиев: «Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром — у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах — слегка подкопченный».
  2. Положи купленные ноги и хвост на несколько часов в холодную воду, чтобы шкура набухла и из нее ушли запахи. Разрежь ножки и хвост на небольшие равные части.
  3. Залей кипятком. Через 40 минут, когда появится пена, слей воду и промой мясо.
  4. Этап предварительного предварительного отваривания нужен, чтобы избавиться от пены. Далее Сталик рекомендует воспользоваться скороваркой: «…в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?» Уложи ножки и хвост в скороварку, залей водой, затяни крышку, создавая избыточное давление, и поставь варить примерно на 1,5 часа. За это время ножки и хвост практически сварятся и начнут выделять желатин.

    Но из-за бурного кипения бульон в скороварке будет мутным. Чтобы сделать хаш еще вкуснее, аккуратно сцеди его в чистую кастрюлю.
  5. Добавь луковицу с шелухой, гвоздику, прованские травы, перец. Посоли бульон и поставь кастрюлю на самый маленький огонь (желательно через рассекатель).
    Обычно хаш не солят и не добавляют в него лука, но Сталик поясняет: «…без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились?
    А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?»
  6. Хаш должен вариться несколько часов (не закипая) при температуре 60–70 градусов. За это время бульон приобретет красивый золотистый цвет, а мясо напитается специями и солью. © Depositphotos
    Готовым говяжий хаш считается тогда, когда мясо легко начнет отделяться от костей, и, если держать руку над кипящей водой, она становится липкой.
  7. Тем временем разогрей духовку до 140 градусов и положи внутрь лист лаваша на 5–10 минут.
  8. Поруби чеснок в миску, подготовь зелень и свежие овощи.
  9. Добавь в готовый бульон чеснок.
  10. Хаш подают с зеленью, овощами, уксусом и кусочками лаваша. Лаваш крошат в хаш до тех пор, пока он полностью не впитает в себя жидкость. Едят ложкой или руками.
  11. Приятного аппетита!
Загрузка...
Читайте также
Рецепт хаша от Сталика Ханкишиева
поделиться на facebook
следующая статья »
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.