Ошибки при приготовлении стейка

Для того, чтобы приготовить невероятно вкусное блюдо совсем не обязательно часами стоять у плиты, соблюдать строжайшую дозировку многочисленных ингредиентов и поминутно заглядывать в кулинарную книгу.
Ошибки при приготовлении стейка© Depositphotos
Любители мяса со мной согласятся: нет ничего лучше стейка! Чтобы приготовить короля мясных блюд нужно лишь положить правильный кусок говядины в сковороду и обжарить до желаемой кондиции.
© Depositphotos
Но на практике сочный, нежный и мясистый стейк очень часто непостижимым образом превращается в сухую и пресную «подошву». Как избежать этой кулинарной катастрофы? «MegaZvezda» расскажет о 7 ошибках, которых никогда не простит тебе его величество стейк.

Как приготовить вкусный стейк


  1. Ты купил не то мясо
    Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях — излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины подходит для приготовления идеального стейка не в полной мере, с ним стейк почти наверняка получится слишком жестким.
    © Depositphotos
    Какое же мясо годится для стейков? Тут важно заранее определиться с желаемым результатом. Существуют десятки разновидностей этого блюда, но все их, в зависимости от используемого мяса, можно разделить на три группы.
    Мраморный стейк готовят из мяса, внутри мышечных волокон которого, благодаря специальному питанию, образуются жировые прослойки, которые и делают его похожим на мрамор.

    © Depositphotos
    Когда такой стейк жарится, жир из прослоек вытапливается, придавая мясу особую нежность и сочность. К этому виду стейков относятся популярные рибай (Rib) и стриплойн (Strip Loin).
    © Depositphotos
    Постный стейк готовят из вырезки. Тоже отличается нежностью, но при этом за счет меньшего количества жира чуть менее калориен. К этой разновидности относится, например, один из самых дорогих стейков — филе-миньон, он же тендерлойн (Tender Loin).
    Альтернативные стейки готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Стейки из альтернативных частей туши часто маринуют заранее, чтобы размягчить, а затем прожаривают, иначе стейк может получиться жестким.
    И еще про мясо: для получения вкусного стейка лучше всего подходит нарезанное поперек мышечных волокон мясо бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) не старше полутора лет из тех участков туши, мышцы которых минимально участвовали в двигательной активности. Этим и объясняется довольно высокая стоимость готового блюда.
    © Depositphotos
  2. Заранее посолил стейк
    Солить и перчить классические стейки лучше после приготовления, так как соль вытягивает из мяса жидкость и все соки. Это естественно не касается альтернативных стейков и тех, кто любит пожестче.
    © Depositphotos
  3. Не промокнул мясо насухо
    Мясо перед приготовлением необходимо «подготовить». Разморозить (если было заморожено) и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки.
    А затем протереть насухо салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не сделать этого, то стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
    © Depositphotos
  4. Выбрал не ту сковороду и масло
    Стейку нужна тяжелая сковорода с толстым дном, в идеале чугунная, которая будет удерживать стабильную температуру. Сковорода с тонким дном быстро остынет, а значит, мясо на ней будет скорее вариться, а не жариться.
    Еще один важный момент — точка дымления масла. Если оно задымится, то вкус стейка будет испорчен, поэтому рекомендуют выбирать масла с температурой кипения существенно выше 150 градусов, например топленое масло или рафинированное растительное.

    Для приготовления мраморных стейков (рибай, стриплойн) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому.
    © Depositphotos
  5. Недостаточно разогрел сковороду
    Важно правильно «запечатать» мясо до появления корочки, чтобы драгоценный сок остался внутри и не вытек. Для этого поверхность для жарки должна постоять на сильном огне хотя бы 8–10 минут. А шеф-повар популярного ресторана Alinea в Чикаго, так и вообще рекомендует разогревать сковороду в течение получаса!
    © Depositphotos
  6. Ошибся со степенью прожарки
    Мясо для стейка не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. В идеале нужно добиться ситуации, когда волокна уже тали мягкими, но еще сохранили максимум влаги.
    © Depositphotos
    Различают 6 классических степеней прожарки, добиться которых будет намного проще, воспользовавшись термометром для мяса. При этом более жирные стейки принято готовить дольше, а постные — наоборот, рекомендуется «недожаривать».
    Blue — это практически сырое в разрезе мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1–2 минуты прожарки. Температура внутри стейка должна быть порядка 46 градусов.
    Rare («сырое» или «с кровью») — в разрезе красное, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52–55 градусов.
    Medium Rare («полусырое») — мясо слабой прожарки розового цвета. Температура внутри мяса при подаче составляет 55–60 градусов (4–5 минут при 190–200 градусов).
    Medium — средне прожаренный стейк — самая популярная степень прожарки мяса. Имеет внутри светло-розовый сок и температуру 60–65 градусов. Готовится 6–7 минут при 180 градусах. Medium well — почти прожаренное мясо с прогревом до 65–69 градусов (готовится 8–9 минут при 180 градусах).
    Well Done — мясо полной прожарки, или «подошва». Внутри температура составляет свыше 71 градуса. О мягкости здесь речь не идет, поэтому такая степень прожарки для стейков не рекомендуется.
    © Depositphotos
  7. Неправильно подал
    Если нарезать стейк сразу со сковороды, то все ароматные соки тут же вытекут из мяса на тарелку. Дат стейку постоять 5–10 минут, этого достаточно, чтобы все слои мяса равномерно напитались соком.
    И самое главное, после того, как стейк «отдохнул» его необходимо разрезать пополам, чтобы мясо прекратило готовить само себя!
    К стейку идеально подходят розмарин, чеснок, тимьян, кинза. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат. © Depositphotos
Залей мясо водочкой, а еще лучше — коньяком… Сегодня редакция «MegaZvezda» расскажет тебе о простом способе приготовить вяленую говядину. Всего за 3 дня получается очень вкусная закуска, очень похожая на итальянскую брезаолу.
Загрузка...
Читайте также
Ошибки при приготовлении стейка
поделиться на facebook
следующая статья »
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.